Kräuter richtig trocknen und lagern

Frische Kräuter bestehen zum großen Teil aus Wasser. Bei Pfefferminze aus einem Anbaubetrieb für Arznei- und Gewürzpflanzen waren es 80 % frisch und 11,7 % nach dem Trocknen (ATB Potsdam 2017). Aus 100 g frischer Minze werden so rund 23 g getrocknete. Die Werte schwanken je nach Ernte. Das Wasser muss zügig heraus: Kräuter brauchen dafür Wärme, trockene Luft und Luftbewegung (Penn State Extension). An der Luft trocknen sie am besten in einem warmen, gut belüfteten, trockenen und schattigen Raum (University of Maryland, University of Florida). Von der Trocknung in der Sonne rät das National Center for Home Food Preservation ab, weil die Kräuter dort Farbe und Aroma verlieren können.

Häng nur kleine Bündel auf, große können schimmeln (University of Maryland). Das gilt besonders für saftige Kräuter wie Basilikum, Minze und Zitronenmelisse, die zügig trocknen müssen (National Center for Home Food Preservation). Größere Blätter legst du einzeln auf ein Gitter, ein Netz oder Küchenpapier, ohne dass sie sich berühren (Penn State Extension). An der Luft dauert das an einem trockenen, luftigen Ort etwa 5 bis 10 Tage (South Dakota State University).

Der Geschmack der Kräuter steckt in ätherischen Ölen, und die gehen bei zu großer Hitze verloren. Im Dörrgerät empfiehlt die Penn State Extension 35 bis 43 °C, das National Center for Home Food Preservation 35 bis 46 °C. Die Fachliteratur zu Arznei- und Gewürzpflanzen nennt für ölhaltige Pflanzen 35 bis 45 °C als grobe Richtgröße (Müller und Heindl 2006) und „typischerweise 40 °C" als Obergrenze (ATB Potsdam 2017). Die genaue Grenze hängt von der Pflanze ab: Salbei verlor in einem Versuch bis 50 °C kein Öl. Vom Backofen rät die Penn State Extension ab, weil selbst die kleinste Stufe viel Geschmack, Öl und Farbe zerstört.

Trocken genug sind die Kräuter, wenn die Blätter knusprig sind und zwischen den Fingern zerbröseln und die Stiele beim Biegen brechen (National Center for Home Food Preservation, Penn State Extension, University of Maryland). Erst dann abfüllen, denn Restfeuchte kann im Gefäß zu Schimmel führen. Lass sie vorher ganz abkühlen: Warm abgefüllt „schwitzen" sie im Glas. In einem Glas siehst du sofort, wenn sich innen Feuchtigkeit niederschlägt. Dann trocknest du die Kräuter nach. Verschimmeltes wirfst du weg (Clemson Extension, für getrocknete Lebensmittel allgemein).

Getrocknete Kräuter lagerst du luftdicht, kühl, trocken und dunkel, etwa im Schrank oder in einer Schublade. Nicht in der Nähe von Herd oder Spüle und nicht auf der Fensterbank (Penn State Extension). Dunkle oder undurchsichtige Gefäße schützen zusätzlich vor Licht (Colorado State University). Im Kühlschrank oder Gefrierfach kann sich beim Herausnehmen Kondenswasser bilden, das die Kräuter aufnehmen (Penn State Extension).

Schimmel braucht Wasser. Schimmelpilze und Hefen haben ihre untere Grenze bei einer Wasseraktivität von etwa 0,61 (Kansas State University). Im geschlossenen Gefäß entspricht die Luftfeuchte nach dem Ausgleich der Wasseraktivität der Ware (U.S. Food and Drug Administration). Ein Hygrometer im Glas kann deshalb zeigen, wie trocken die Kräuter sind, der Ausgleich kann aber lange dauern (ATB Potsdam). Für getrocknete Arzneipflanzen empfehlen Müller und Heindl (2006) höchstens 60 % relative Luftfeuchte, um die Qualität zu erhalten.

Gut getrocknete Kräuter verderben nicht, solange sie trocken bleiben, verlieren aber mit der Zeit Aroma (University of Florida, Clemson Extension). Ganze Blätter halten es länger als zerriebene. Wie lange sie gut bleiben, geben die Beratungsstellen sehr unterschiedlich an, von wenigen Monaten bis zu einem Jahr und mehr. Ob sie noch taugen, entscheidet der Duft (Penn State Extension). Beim Kochen ersetzt 1 Teelöffel getrocknete Kräuter etwa 1 Esslöffel frische (Penn State Extension).